課程背景

【課程背景】：

成本管理是餐飲企業(yè)生存和發(fā)展的重要話(huà)題。對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，“三高一低”越來(lái)越制約企業(yè)發(fā)展，微利時(shí)代，不實(shí)行低成本運(yùn)營(yíng)就難以生存，可謂“戰(zhàn)略決定發(fā)展，成本決定存亡”。當(dāng)今的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，是人才的競(jìng)爭(zhēng)，產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，也是成本的競(jìng)爭(zhēng)。從某種意義上講，經(jīng)營(yíng)成本決定一個(gè)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。

但是我國(guó)企業(yè)普遍在成本控制方面缺乏系統(tǒng)的方法和體系，特別是我們的各級(jí)管理者不懂得如何去管理成本和控制成本。“成本管理不只是廚師的事，打造成本管理鏈?zhǔn)墙鉀Q成本問(wèn)題的關(guān)鍵！”餐飲企業(yè)管理者要轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)狹隘的成本觀念，結(jié)合企業(yè)的實(shí)際情況，充分運(yùn)用現(xiàn)代的先進(jìn)成本控制方法以增強(qiáng)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，才能迎接各方的挑戰(zhàn)。

為什么餐廳生意火爆卻賺不到錢(qián)？為什么你的廚師管不好餐廳成本？為什么說(shuō)財(cái)務(wù)報(bào)表是經(jīng)營(yíng)決策的重要依據(jù)？如何做到每天毛利率浮動(dòng)不超過(guò)2個(gè)百分點(diǎn)？……

如何減少成本、提高生產(chǎn)效率、提升品質(zhì)并消除浪費(fèi)成為衡量企業(yè)是否具有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的重要標(biāo)準(zhǔn)之一；企業(yè)人員只有掌握并運(yùn)用先進(jìn)的成本管理技術(shù)，通過(guò)建立全員、全方位、全過(guò)程的責(zé)任成本管理體系，才能持續(xù)降低生產(chǎn)成本、提高品質(zhì)、改善工作效率，最終為企業(yè)獲取倍增的利潤(rùn)。

本課程旨在幫助餐飲企業(yè)解決日常管理中的實(shí)際問(wèn)題，更好的幫助餐飲企業(yè)提升自身的經(jīng)營(yíng)水平，讓餐飲企業(yè)能從培訓(xùn)中收益，掌握解決成本管理問(wèn)題的方法。

課程大綱

【培訓(xùn)課時(shí)】2天/12課時(shí)（可1天，內(nèi)容以企業(yè)需求調(diào)整）【培訓(xùn)師】孫鐵鷹【培訓(xùn)對(duì)象】餐飲全體管理人員 、財(cái)務(wù)、采購(gòu)倉(cāng)儲(chǔ)人員【培訓(xùn)特點(diǎn)】融顧問(wèn)式、教練式于一體；“講授 方法 工具 實(shí)務(wù)”結(jié)合：

案例剖析 角色扮演 情景模擬 小組PK 答疑分享 音樂(lè)視頻 故事游戲 室內(nèi)拓展【五“非”優(yōu)勢(shì)】系統(tǒng)專(zhuān)業(yè)：十多年餐飲經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)總結(jié)與積累，非行業(yè)外“空降兵”。

品質(zhì)高端：多年總裁班培訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)，課程內(nèi)容前沿高端，非普通培訓(xùn)層次。

深層互動(dòng)：課堂氛圍激情生動(dòng)，互動(dòng)緊繞課程主題內(nèi)容，非嘩眾取寵。

易懂易用：案例剖析，講解深入淺出，方法簡(jiǎn)單實(shí)用，非業(yè)外案例方法，好聽(tīng)不實(shí)用。

效果承諾：解決實(shí)際問(wèn)題為導(dǎo)向，結(jié)合現(xiàn)場(chǎng)訓(xùn)練，配贈(zèng)課程送轉(zhuǎn)化資料，非一次性服務(wù)。【課程背景】：

成本管理是餐飲企業(yè)生存和發(fā)展的重要話(huà)題。對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，“三高一低”越來(lái)越制約企業(yè)發(fā)展，微利時(shí)代，不實(shí)行低成本運(yùn)營(yíng)就難以生存，可謂“戰(zhàn)略決定發(fā)展，成本決定存亡”。當(dāng)今的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，是人才的競(jìng)爭(zhēng)，產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，也是成本的競(jìng)爭(zhēng)。從某種意義上講，經(jīng)營(yíng)成本決定一個(gè)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。

但是我國(guó)企業(yè)普遍在成本控制方面缺乏系統(tǒng)的方法和體系，特別是我們的各級(jí)管理者不懂得如何去管理成本和控制成本。“成本管理不只是廚師的事，打造成本管理鏈?zhǔn)墙鉀Q成本問(wèn)題的關(guān)鍵！”餐飲企業(yè)管理者要轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)狹隘的成本觀念，結(jié)合企業(yè)的實(shí)際情況，充分運(yùn)用現(xiàn)代的先進(jìn)成本控制方法以增強(qiáng)企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，才能迎接各方的挑戰(zhàn)。

為什么餐廳生意火爆卻賺不到錢(qián)？為什么你的廚師管不好餐廳成本？為什么說(shuō)財(cái)務(wù)報(bào)表是經(jīng)營(yíng)決策的重要依據(jù)？如何做到每天毛利率浮動(dòng)不超過(guò)2個(gè)百分點(diǎn)？……

如何減少成本、提高生產(chǎn)效率、提升品質(zhì)并消除浪費(fèi)成為衡量企業(yè)是否具有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的重要標(biāo)準(zhǔn)之一；企業(yè)人員只有掌握并運(yùn)用先進(jìn)的成本管理技術(shù)，**建立全員、全方位、全過(guò)程的責(zé)任成本管理體系，才能持續(xù)降低生產(chǎn)成本、提高品質(zhì)、改善工作效率，**終為企業(yè)獲取倍增的利潤(rùn)。

本課程旨在幫助餐飲企業(yè)解決日常管理中的實(shí)際問(wèn)題，更好的幫助餐飲企業(yè)提升自身的經(jīng)營(yíng)水平，讓餐飲企業(yè)能從培訓(xùn)中收益，掌握解決成本管理問(wèn)題的方法。【課程收益】：

正確認(rèn)知工作價(jià)值，加強(qiáng)成本管理理念

強(qiáng)化財(cái)務(wù)數(shù)字管理意識(shí)，提高企業(yè)運(yùn)作效率

管理層學(xué)會(huì)使用財(cái)務(wù)管理工具分析數(shù)據(jù)加強(qiáng)餐飲企業(yè)內(nèi)部管理

老板學(xué)會(huì)運(yùn)用成本思維視角運(yùn)作企業(yè)并尋求提升運(yùn)營(yíng)績(jī)效的方法

了解成本核算基本方法，具備成本分析能力

掌握全面有效的分析與管控餐飲成本的方法和工具

學(xué)會(huì)運(yùn)用從多角度降低成本的專(zhuān)業(yè)工具，從各方面挖掘成本潛力【課程大綱】：

前奏  餐飲成本控制“金三角”與“金管道”

一、餐飲成本控制“金三角”之“道”

二、餐飲成本控制“金管道”價(jià)值鏈

三、餐飲成本控制“三字經(jīng)”

簡(jiǎn)約、創(chuàng)新、極致

**章  餐飲收益管理與成本核算模式建設(shè)

一、降低餐飲成本的7大方向

改進(jìn)質(zhì)量；降低能耗；降低庫(kù)存；降低人工；降低費(fèi)用

縮短出品周期；準(zhǔn)時(shí)采購(gòu)；簡(jiǎn)化流程制度

二、餐飲運(yùn)營(yíng)成本、費(fèi)用與盈利內(nèi)控戰(zhàn)略

三、營(yíng)業(yè)目標(biāo)、毛利設(shè)定依據(jù)與數(shù)據(jù)分解

四、采購(gòu)和銷(xiāo)售定價(jià)依據(jù)與經(jīng)營(yíng)目標(biāo)設(shè)定

五、餐飲成本核算的周期與規(guī)范程序

六、企業(yè)成本管理的自我診斷與核查方法

第二章  原料成本控制模式建設(shè)

一、原料采購(gòu)與驗(yàn)收環(huán)節(jié)成本控制實(shí)效方法

1、物料成本目標(biāo)設(shè)計(jì)與實(shí)施

2、損耗超標(biāo)的統(tǒng)計(jì)分析與對(duì)策

3、采購(gòu)計(jì)劃和審批流程管理

4、從“貨比三家”到“貨比三等九家”評(píng)估新思維

5、供應(yīng)商管理評(píng)估與物控采購(gòu)功能區(qū)分

6、采購(gòu)、外發(fā)加工、自制策略的制訂

7、準(zhǔn)時(shí)制采購(gòu)的實(shí)施方法

8、選、購(gòu)、驗(yàn)供應(yīng)鏈管控機(jī)制建立與執(zhí)行

二、原料倉(cāng)儲(chǔ)與發(fā)放環(huán)節(jié)成本控制實(shí)效方法

1、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的九大控制

2、ABC類(lèi)物品管理原則

3、發(fā)放環(huán)節(jié)的具體管理方法

第三章  餐飲產(chǎn)品線(xiàn)成本控制模式建設(shè)

一、如何以市場(chǎng)顧客需求研發(fā)產(chǎn)品線(xiàn)

1、原有產(chǎn)品線(xiàn)對(duì)營(yíng)業(yè)目標(biāo)的支撐力度分析

2、標(biāo)準(zhǔn)用量、標(biāo)準(zhǔn)費(fèi)用、標(biāo)準(zhǔn)工時(shí)的設(shè)定方法

二、如何以PDCA循環(huán)分析法解決品質(zhì)問(wèn)題

1、如何落實(shí)產(chǎn)品“三檢制”

2、如何管理不良產(chǎn)品

三、廚房5S現(xiàn)場(chǎng)管理實(shí)施辦法

1、實(shí)行5S現(xiàn)場(chǎng)管理法的步驟

2、現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境管理技巧

3、原材料管理技巧

4、提高人效、出品速度技巧

第四章  各部門(mén)成本控制模式建設(shè)

一、餐飲用品成本、能源控制的實(shí)效方法

二、前廳客房用品成本、能源控制的實(shí)效方法

三、工程后勤部門(mén)用品成本、能源控制的實(shí)效方法

四、行政職能部門(mén)用品成本、能源控制的實(shí)效方法

五、降低能耗成本的管理工具與使用方法

1、現(xiàn)場(chǎng)自查“6何”法

2、標(biāo)準(zhǔn)化和簡(jiǎn)單化法

3、流程再造四步法

4、目視管理法

第五章  人工成本控制模式建設(shè)

一、成本控制戰(zhàn)略所需員工勝任素質(zhì)模型

二、人工成本目標(biāo)的設(shè)計(jì)與實(shí)施

1、生產(chǎn)效率，工作效率，工具設(shè)備動(dòng)率統(tǒng)計(jì)與分析

2、異常工時(shí)責(zé)任歸屬與目標(biāo)值設(shè)立

3、異常勞動(dòng)強(qiáng)度責(zé)任歸屬與目標(biāo)值設(shè)立

三、降低用錯(cuò)人成本、培養(yǎng)成本、返工成本的實(shí)效方法

四、降低決策成本、時(shí)間成本、安全經(jīng)營(yíng)等管理成本的實(shí)效方法

五、如何制定適應(yīng)企業(yè)發(fā)展的人效激勵(lì)機(jī)制

六、如何制定適應(yīng)企業(yè)發(fā)展的薪資福利機(jī)制

第六章  整體費(fèi)用控制模式建設(shè)

一、如何靈活參考行業(yè)固定費(fèi)用與變動(dòng)費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)范圍

二、費(fèi)用目標(biāo)設(shè)計(jì)與責(zé)任歸屬落實(shí)方法

三、如何制定與實(shí)施節(jié)能降耗方案

四、營(yíng)銷(xiāo)費(fèi)用的設(shè)計(jì)與控制方法

五、各部門(mén)能耗費(fèi)用的考核實(shí)施辦法【落地運(yùn)用】：

1、贈(zèng)送課后工作中直接運(yùn)用的資料工具：

《成本費(fèi)用計(jì)劃總表》、《采購(gòu)分析套表》、《原材料成本分析表》、《營(yíng)業(yè)費(fèi)用分析表》、《成本管理現(xiàn)場(chǎng)看板》、《菜品標(biāo)準(zhǔn)成本卡》、《節(jié)能降耗標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)》、《員工節(jié)約提示手冊(cè)》

2、《課后試題》、《課程轉(zhuǎn)化實(shí)施計(jì)劃清單》【備注】：

本課綱內(nèi)容將在課堂現(xiàn)場(chǎng)根據(jù)學(xué)員反饋信息對(duì)本主題課件內(nèi)容作適當(dāng)調(diào)整；

企業(yè)需按照《培訓(xùn)物料清單》與“會(huì)場(chǎng)布置要求”提前做好充分準(zhǔn)備工作；

本課綱為孫鐵鷹老師版權(quán)內(nèi)容，抄襲、貼用、偽原創(chuàng)均屬侵權(quán)。